Les Mets et les Vins
| Il n'existe pas de code rigide dans le mariage des mets et des vins. Toutefois, pour éviter les désagréments d'une erreur de jugement, suivez ces quelques règles classiques. A plats légers, vins légers ; A plats rustiques, vins jeunes ; A cuisine raffinée, grands vins. Un vin blanc précède de préférence un vin rouge. Un vin jeune précède de préférence un vin vieux. Un vin léger précède de préférence un vin corsé. Une dégustation préalable s’impose toujours afin de ne pas transgresser cette loi gastronomique : « Le vin que l’on déguste ne doit pas faire regretter celui que l’on vient de déguster. » Ces règles générales étant posées, voici à titre indicatif, et pour aider l’amateur débutant, une courte liste des associations recommandées entre certaines catégories de mets et les principales appellations de vins de Bourgogne Note : les accords avec les oeufs, les plats contenant une vinaigrette et les potages sont difficiles à réaliser car ces plats ne valorisent pas ou peu les vins qui les accompagnent. |
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 Apéritifs Crémant de Bourgogne, Bourgogne Aligoté (nature ou avec de la crème de cassis) et tous les vins blancs secs, de préférence légers, jeunes et fruités. Hors-d’œuvre assortis Vins blancs secs, assez légers, jeunes, nerveux et bien frais. Ex. : Bourgogne blanc, Mâcon blanc, Petit Chablis, Saint-Bris, Bourgogne Chitry. Entrées (tourtes, pâtés, andouillettes, jambon en sauce, charcuteries variées...) Au choix, selon son goût : vins blancs, rosés ou rouges, jeunes, légers et fruités. Ex. : Bourgogne, Bourgogne Passe-Tout-Grains, Mâcon rouge, Bourgogne Côtes d’Auxerre, Bourgogne Coulanges, Bourgogne Côte Chalonnaise, Beaujolais. |
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| Huîtres et Fruits de Mer Vins blancs secs, jeunes, souples, frais, élégants. Ex. : Chablis, Mâcon-Villages, Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles, Saint-Véran, Viré-Clessé, Bouzeron. Poissons grillés ou frits Vins blancs secs, jeunes, ronds, distingués. Ex. : Chablis Premier Cru, Ladoix, Pernand-Vergelesses, Auxey-Duresses, Saint-Aubin, Saint-Romain, Rully, Montagny. Poissons et Volailles en sauce blanche, Crustacés, Foie gras Grands vins blancs racés, puissants, riches, onctueux (après quelques années de bouteille). Ex. : Chablis Grand Cru, Meursault, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet et tous les grands crus blancs : Corton-Charlemagne, Montrachet... Viandes rouges grilléesVins rouges assez légers, jeunes, frais, fruités, élégants. Ex. : Bourgogne Hautes-Côtes, Marsannay, Fixin, Côte de Nuits-Villages, Ladoix, Chorey, Pernand-Vergelesses, Savigny-lès-Beaune, Monthélie, Auxey-Duresses, Saint-Aubin, Saint- Romain, Santenay, Maranges, Côte de Beaune-Villages, Givry, Rully, Bourgogne Côtes du Couchois, Beaujolais Villages. Viandes blanches et Volailles roties, Ris de veau Vins rouges étoffés, charnus, distingués, assez souples en bouche. Ex. : Chambolle-Musigny, Vougeot, Aloxe-Corton, Beaune, Volnay, Chassagne-Montrachet, Mercurey, Irancy, crus du Beaujolais. Viandes rouges rôties et Volailles en sauce Vins rouges puissants, charpentés, racés et longs en bouche (après quelques années de bouteille). Ex. : Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, Pommard. Gibiers à plume On choisira de préférence un vin rouge, souple et distingué, mais ayant néanmoins du corps, du type Chambolle-Musigny, Vougeot, Beaune ou Volnay et tous les grands crus rouges qui présentent ces caractéristiques : Musigny, Bonnes Mares, Echezeaux... Gibiers à poilOn choisira les vins rouges les plus corsés, puissants, tanniques, charpentés (après plusieurs années de bouteille). Ex. : Corton, les Grands crus rouges de la Côte de Nuits (Chambertin, Clos de la Roche, Clos de Vougeot, Richebourg...) et les Premiers Crus qui présentent ces caractéristiques. Fromages - Pâtes cuites (Comté...) et pâtes pressées (Cîteaux...) : On choisira de préférence des vins blancs secs et souples, des vins rouges tendres et distingués, des crus du Beaujolais. - Pâtes molles à croûtes lavées (Langres, Epoisses, Ami du Chambertin...) : Vins rouges puissants, étoffés, charnus et racés. - Fromages de chèvre : La plupart des vins blancs de Bourgogne ou des vins rouges, légers et fruités. - Pâtes persillées (Bleu de Bresse...) : Vins blancs très souples et vins rouges légers. Desserts, Entremets, Fruits, Glaces…Crémant de Bourgogne. |
| Source : BIVB |