CHEVALIER Père et Fils
Les vins du domaine disponibles chez 1000bourgogne.com:
Présentation du domaine:
Le Domaine Chevalier fut constitué par Émile Dubois en 1850. Il a été repris par sa fille Marcelle et son gendre Émile Chevalier après la guerre de 14-18. Ce dernier très consciencieux et méticuleux, après les difficiles années de crise du phylloxéra, sut remettre parfaitement en état l'exploitation.
Son fils Georges, fort de toute l'expérience paternelle, prit la succession et commença à étendre et à valoriser le domaine constitué, au départ de trois hectares de vignes plantées en Gamay.
Georges Chevalier apprit très vite à vinifier des vins remarquables par amour de son métier et son sérieux à mener à bien son entreprise.
En 1959, il décide la mise en bouteilles de la totalité de la récolte. Expérience positive puisque depuis 1969 toutes les récoltes sont vendues intégralement en bouteilles.
Lorsque Claude, son fils, rejoint l'exploitation en 1975, le domaine compte onze hectares. Et en 1994, Claude Chevalier reprend à lui seul la vinification des vins du domaine, encore sous l'influence de son père.
En 1998, il décide de revoir les méthodes de travail à la vigne (fumures, ébourgeonnage, maîtrise des rendements, ...) et, à partir de 2000, les méthodes de vinification (sélection de fûts neufs, durée de cuvaison et d'élevage, filtration,...), toujours dans le souci d'une amélioration constante de la qualité de ses vins. Tout ceci, conjugué à une surveillance constante du vignoble (lutte raisonnée, fertilisation adaptée, contrôle de maturité, contrôle des rendements: ébourgeonnage, etc... ), permet d'obtenir déjà de meilleurs résultats et une reconnaissance auprès des dégustateurs professionnels des revues spécialisées (Bourgogne Aujourd'hui, Revue Gault Millau, Revue du Vin de France, Wine Advocate, Decanter...).
Le Domaine propose ainsi des vins plus structurés et très agréables dans leur première jeunesse, ce qui n'empêche pas d'en faire des vins de très bonne garde Depuis la récolte 2005, le Domaine compte seize hectares incluant désormais des Aloxe Corton 1er Cru et des Gevrey Chambertin.
L'amélioration du travail en cave s'est fait avec l'aide de l'oenologue conseil du Domaine, Kyriakos Kynigopoulos, à partir du millésime 2000, tout ceci pour une meilleure qualité des vins, avec une oenologie raisonnable, tout en respectant les méthodes de vinification traditionnelles, et la typicité des millésimes.
Pour les vins rouges, la maturité maximale du raisin est favorisée et contrôlée par prélèvements fréquents, avant une vendange manuelle avec un premier tri à la vigne et un deuxième à l'égrappage en vitesse lente.
Une surveillance journalière, prise de densité, contrôle des températures et dégustations décide de la conduite des cuvaisons. Les durées de cuvaison se situent entre 12 et 20 jours selon les millésimes.
Le refroidissement des raisins et des moûts permet de réaliser de longues macérations pré fermentaires pour "profiter" du fruit avant qu'il ne fermente.
Les extractions sont lentes et douces grâce au choix quotidien, après la dégustation, d'un pigeage, d'un délestage ou d'un remontage. Le Domaine recherche des vins pleins de matière mais des tanins soyeux tout en respectant l'origine des raisins (appellation) et le caractère de chacun des futurs vins.
Après décuvage, le pressurage s'effectue par paliers successifs avec dégustation à chaque palier pour décider de l'incorporation à la cuvée. Les vins sont ensuite refroidis et mis en fût : 25 % fûts neufs pour les Villages et Villages 1er Cru et 50 % fûts neufs pour les Grands Crus avec des fûts de 4 vins maximum. Soutirage après 1 an d'élevage en fûts. Les vins sont alors assemblés et reposés en tank. Les mises en bouteilles des vins, qui ne sont en général ni collés, ni filtrés, s'effectuent en Décembre et Janvier en fonction du calendrier des lunes.
Pour les vins blancs, est utilisé le même processus de surveillance de maturité que pour les rouges. Les vendanges sont mises intégralement en pressurage qui s'effectue par paliers successifs avec dégustation à chaque palier pour décider de l'incorporation à la cuvée. Mise en cuve pour un débourbage plus ou moins long de 12 à 36 heures selon les millésimes.
Puis les moûts sont refroidis et mis en fûts, où se fera la fermentation alcoolique longue de 6 à 12 semaines : 25 % fûts neufs pour les Villages et Villages 1er Cru et 50 % fûts neufs pour les Grands Crus. Les batonnages sont effectués en fonction des dégustations et le caractère du millésime.
L'élevage dure de 10 à 12 mois. Les vins sont ensuite collés en fûts puis filtrés, mis en repos pendant 2 à 3 semaines avant leur mise en bouteille.
