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Gevrey-Chambertin

Présentation du domaine:

Le Domaine Tortochot à Gevrey-Chambertin

Aussi loin que l'on puisse remonter dans le temps, on trouve un Tortochot, vigneron à Gevrey.
Au siècle dernier, le grand-père de Gabriel, Paul, était un petit vigneron de la Place des Marronniers.Gabriel exploite maintenant une douzaine d'hectares.

Gabriel Tortochot, fervent défenseur des vins de Bourgogne, notamment par son action à la présidence du "Syndicat Viticole de Gevrey-Chambertin" et son rôle au "Comité National de L'INAO", a transmis sa passion pour le terroir de Gevrey à ses enfants, Brigitte et Chantal.

Cette dernière, un diplôme de Sup de Co Dijon en poche, appartient à cette nouvelle génération de viticulteurs souhaitant pratiquer une viticulture plus proche de la plante et réaliser des vins de terroir.

Les méthodes de culture:

Culture et vinification sont conduites dans le plus grand respect des traditions Bourguignonnes. La conduite de la vigne est classique, vigne basse, forte densité de plantation (10000 pieds/ha).
La taille est l'une des opérations les plus importantes, elle détermine le rendement futur, grâce au rapport par cep du nombre de grappes et de la surface foliaire. En mai et juin nous enlevons ce qui pousse au pied de la vigne, ou enlevons les yeux doubles sur la baguette et veillons à ne laisser que 7 à 8 raisins par cep. Tout au long du cycle végétatif il est nécessaire d'intervenir pour lutter contre les différents parasites. Aujourd'hui plutôt que de traiter systématiquement, il faut mieux observer et n'intervenir que si cela s'avère nécessaire.

De la viticulture raisonnée à la viticulture biologique

Dans le but d'aller vers une démarche plus respectueuse de l'environnement, le domaine Tortochot a décidé, en 2008, de passer l'ensemble du vignoble en agriculture (viticulture) biologique. L'objectif est de privilégier la vie des sols, la pérennité des espèces animales et végétales, favorisant alors l'écosystème naturel. Labours et sarclages, enherbement temporaire constituent l'alternative au désherbage chimique. Les ceps de vigne seront obligés d'aller puiser plus profondément leurs ressources dans un sol plus riche en sels minéraux et plus représentatif du terroir.

L'arrêt de traitement chimique permet le développement d'insectes et d'acariens utiles limitant le développement des araignées, de l'acariose et des vers de la grappe.
La mauvaise herbe reconstitue dans le vignoble un écosystème, fabrique de l'humus, et entretient une faune d'insectes utiles.

La vinification

Lorsque la conduite de la vigne a bien été menée, la récolte se fait lorsque le ban de vendange est donné. On essaie d'obtenir des raisins ayant atteint le plus bel équilibre sucre/acidité.

Les raisins sont récoltés manuellement, sont préalablement triés à la vigne, afin d'éliminer ceux qui sont ne sont pas parfaitement sains ou insuffisamment mûrs. Les raisins sont ensuite éraflés à 100% car la rafle, rarement très mûre, n'amènerait que des tanins astringents.

Les raisins sont également légèrement foulés pour libérer le jus et faciliter la fermentation. Les raisins sont mis en cuves, la vendange est alors refroidie (entre 14 et 15°C), la maîtrise des températures permet une macération pré-fermentaire à froid de 4 à 5 jours avant de démarrer la fermentation ; puis un remontage en fin de journée, lorsque la fermentation a commencée, nous effectuons deux pigeages journaliers.

Le moût est également analysé, afin de déterminer le degré d'alcool en puissance et l'acidité pour ajuster la chaptalisation. La fermentation est conduite sans ajout de levures sélectionnées. Lorsque la fermentation est terminée, alors intervient le décuvage puis le pressurage, Jus de goutte et jus de presse sont alors assemblés.

Après un débourbage de 24 h, les vins sont ensuite descendus en cave pour les loger en fûts de chênes, 100% de fûts neufs pour les Grands Crus, 50 % pour les 1ers Crus et 25% pour les villages. La chauffe des fûts est moyenne afin que le bois ne domine pas le vin.

Elevage du Vin

L'élevage en fûts permet, grâce à la porosité du bois, des échanges constants entre le vin et l'air, d'où une oxydation permettant le vieillissement du vin, la diminution de l'astringence et la stabilisation de la couleur. Le vin s'enrichit aussi de substances provenant de la dégradation de la lignine et qui lui confère des notes vanillées.

La fermentation malolactique s'effectue durant la période de 15 à 18 mois d'élevage en fûts. Le 1er soutirage s'effectue à la fin de la fermentation malolactique. Cette fermentation entraîne une baisse d'acidité naturelle du vin et modifié sensiblement les arômes. Depuis 1999, le domaine Tortochot ne colle plus, ni ne filtre les vins. Pour cela il faut une matière première à parfaite maturité, sans pourriture, sans pectine en suspension. Les vins sont ensuite mis en bouteille après 15 à 18 mois d'élevage.

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