Le vignoble de Chablis
| Les vignobles >> Chablis CHABLIS Présentation : Le vignoble de Chablis se situe dans le quart nord-est de la France, dans le nord de la Bourgogne, autour de la petite ville de Chablis et de 19 autres villages et hameaux du département de l'Yonne. Vignoble le plus septentrional de la Bourgogne viticole, plus proche de la Champagne, il suit sur une vingtaine de kilomètres le lit d'une petite rivière, le Serein, sur une largeur n'excédant pas 15 kilomètres. Il s'étend sur 4500 hectares en production, organisés en quatre niveaux d' appellation : Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru. Le décret du 13 Janvier 1938 a strictement déterminé la surface dévolue aux Grands Crus : 100 hectares (2% de l'appellation) massés sur le coteau qui fait face à Chablis et que se partagent sept climats. Cœur historique du vignoble chablisien, cet espace présente également une réelle unité géographique et géologique. Il s'agit d'une vaste parcelle d'un seul tenant surplombant Chablis sur la rive droite du Serein et qui jouit d'une exposition unique. Les Grands Crus se répartissent sur ce coteau entre 130 et 215 mètres d'altitude, majoritairement exposés sud sud-ouest. A Chablis l'histoire, la géologie et l'exposition ont ensemble déterminé la hiérarchie des appellations. Zone climatique semi-continentale marquée par de fortes amplitudes de température Etés sont chauds, hivers longs et rigoureux. Les niveaux d'ensoleillement et de pluviométrie varient considérablement d'une année sur l'autre, rendant extrêmement variable la qualité comme la quantité de chaque millésime. Autre contrainte, les gelées de printemps, qui ont longtemps pesé comme une menace redoutée sur les récoltes. De mars à mai les jeunes rameaux sont particulièrement vulnérables et l'histoire du Chablis est ponctuée de millésimes désastreux. Depuis les années 1960, différents procédés de lutte ont été mis en place (chaufferettes et aspersions). Onéreuses et contraignantes, ces techniques sont aujourd'hui efficaces et contribuent à stabiliser les niveaux de production et à protéger les vignerons des aléas du climat. |
 |
|||||||||||
| Source BIVB Cartes : BIVB / Sidorski Consultant
|
||||||||||||
| Terroir et cépage Le chablisien se situe à la limite sud du Bassin Parisien, vaste dépression qui s'étend du nord de la France jusqu'au village de Kimmeridge dans le sud de l'Angleterre. Les sols sont de nature sédimentaire, formés progressivement à l'ère du Jurassique Supérieur (180 millions d'années). Si l'élément argilo-calcaire domine, la singularité géologique de Chablis réside dans cette couche, appelée kimméridgienne, aisément repérable par la présence de millions de petits coquillages fossiles (Exogyra virgula). Epaisse de 50 à 100 mètres, y alternent des éléments argileux, calcaires et marneux. La totalité du vignoble de Grand Cru prend appui sur un coteau où émergent ces calcaires du kimméridgien qui, conjugués à un ensoleillement optimum, transmettent au chardonnay ces arômes si particuliers. Caractères des vins Petit Chablis Considérés comme des vins à boire jeunes, agréables par leur vivacité et leur légèreté. A déguster très frais (10 à 12°C) dans l’année qui suit la récolte. Chablis et Chablis Premiers Crus D'une grande limpidité, frais, légers et fruités. Leurs arômes et leurs saveurs se développent rapidement, ce qui permet de les consommer après un ou deux ans de bouteille à une température d’environ 12°C. Les Chablis premiers crus, élégants et racés, présentent une palette aromatique d’une grande diversité composée, pour l’essentiel, de fruits frais, fleurs blanches puis de fruits secs. Prêts à boire au bout de 2 à 3 ans mais peuvent se conserver. Service : température de 12° à 14°C Chablis Grands Crus Aux arômes puissants, distingués et d’une grande complexité avec des dominantes de chèvrefeuille et d’acacia dans leur jeunesse, de noisette, d’amande grillée et de miel en vieillissant. En bouche, ils sont vigoureux, charnus et corsés avec un moelleux et une persistance aromatique intense exceptionnelle. Ils ne s’épanouissent qu’après 3 ou 4 ans de bouteille et demandent souvent plusieurs années de vieillissement supplémentaires pour atteindre leur apogée. A servir à une température de 12 à 14°C. Crémant de Bourgogne Elaborés à partir d'un assemblage de Pinot Noir, Chardonnay, Aligoté et accessoirement Gamay, les Crémant de Bourgogne sont légers et frais. Leur mousse est fine et persistante, leurs arômes discrets, élégants et fruités. Prêts à la consommation dès la fin de leur élaboration mais aussi parfaitement constitués pour être conservés quelques années. Gastronomie Les Chablis s'accordent à merveille avec les poissons et les crustacés les plus raffinés. Ces dernières années n'ont pas été avares de bons millésimes. Les premiers crus du début des années 90 révèlent aujourd'hui leur plénitude ; ils pourront se goûter avec des poissons fins comme le saint-pierre ou un peu plus relevés comme le rouget. Les millésimes tendres et souples des années 90 tels 94 et 97 s'apprécieront sur des poissons en croûte de sel ou avec une saumonette servie froide. Le millésime 1996 reste une référence. Si les grands crus patienteront encore quelques années en cave pour être appréciés à leur apogée, les Chablis et Chablis premiers crus, très typés, seront mis en évidence avec des poissons en sauce crémée. La vigueur de ces vins saura également relever un méli-mélo de coquillages. Plus originaux, mais tout aussi réussis dans certains millésimes, les mariages avec une viande blanche ou un fromage s'avèrent parfaitement harmonieux. La densité des 95 en fait de parfaits candidats à la noce : volaille (pochée sauce crémée, chapon rôti), ou veau (ris, filet mignon). Côté fromage, on choisira des Epoisses, Langres ou Ami du Chambertin bien affinés. Les 98, autre millésime vigoureux, s'harmonisent avec des fromages de chèvre frais. Pour ceux qui auront su les faire patienter à la cave, les grands crus 89 - aux notes de miel souples et délicats - se marieront parfaitement avec des plats comme le ris de veau aux girolles. On sert aussi le Chablis avec les entrées : tourtes, pâtés, andouillettes, jambon persillé et en sauce, et certains fromages de chèvre. Crémant de Bourgogne Servi frappé, nature ou avec une crème de fruits de la vallée de l’Yonne. Vin idéal de l’apéritif, élégant, léger et pétillant de fraîcheur Source : BIVB |
||||||||||||
| Source : BIVB |
