Les Cépages
| Si, depuis le phylloxéra, le cépage indigène se sert de la robustesse et des racines d’un cépage américain, le porte-greffe, pour se protéger et se nourrir, lui-même n’a pas changé et reste semblable à ce qu’il était auparavant. Le vocable de cépage ne correspond pas à une unité botanique stricte, mais à des groupes d’individus (souches) présentant un certain nombre de caractères extérieurs communs (de morphologie foliaire notamment). Les quatre principaux cépages bourguignons : le Pinot noir, le Gamay, le Chardonnay et l’Aligoté. |
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| Le Pinot noir Le Pinot noir a fait, depuis la création du vignoble bourguignon, la renommée de ses grands vins rouges. Il produit des grappes compactes d’un noir violacé dont les petits grains serrés contiennent un jus abondant, incolore et sucré. Les feuilles, d’un vert terne et foncé sur la face extérieure, et d’un vert plus clair sur la face intérieure, sont épaisses, aussi longues que larges et se découpent en 3 ou 5 lobes plus ou moins apparents selon la fertilité du cep. A noter : le jus du Pinot noir est incolore ; c’est pourquoi, vinifié spécialement, ce même jus, issu de même cépage, donne le vin de Champagne. En Bourgogne, c’est au moment de la macération et de la fermentation en cuve que la matière colorante, contenue dans la pellicule des baies de raisin, donne au vin sa jolie teinte rouge. |
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Le Gamay Le Gamay a emprunté son nom à un hameau de Saint-Aubin, près de Puligny-Montrachet. Il est cité dans plusieurs textes du XIVème siècle. C’est un plant assez fertile dont les raisins sont plus ou moins serrés selon les variétés. Celle qui nous intéresse ici, c’est le Gamay noir à jus blanc qui, sur les coteaux granitiques du Beaujolais, produit des vins rouges fins, agréables et bouquetés, alors que, dans les terrains argilo-calcaires de la Côte-d’Or, il ne donne que des vins plus rustres. Mais, c’est à ce plant que les vins rouges du Mâconnais et du Beaujolais doivent leur réputation. |
| Le Chardonnay Le Chardonnay est aussi, depuis des siècles, un plant bourguignon. On lui doit la renommée des grands vins blancs de la Côte de Beaune, de la Côte Chalonnaise, du Mâconnais et de Chablis où il est appelé communément le Beaunois. Il produit de jolies grappes dorées, aussi petites que celles du Pinot, mais plus -allongées et moins serrées. Ses grains sont petits, mais riches d’un jus blanc délicieusement sucré. Ses feuilles sont caractérisées par deux grosses nervures bordant exactement l’échancrure de la queue (sinus pétiolaire). L'Aligoté L’Aligoté est un plant mi-fin très ancien en Bourgogne. Cépage blanc assez vigoureux, ses raisins sont plus gros et plus nombreux que ceux du Chardonnay et, par suite, son rendement est supérieur. Ce cépage est répandu un peu partout dans les terres qui ne conviennent pas au Pinot et au Chardonnay, tout en restant d’excellentes terres à vignes. Le vin qu’il produit ne porte pas le nom du village où il est cultivé (une seule exception : Bouzeron), mais il s’appelle légalement Bourgogne Aligoté. Il peut aussi entrer dans la composition du Crémant de Bourgogne |
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| Autres cépages Quelques autres cépages, de moindre importance, se rencontrent aussi dans le vignoble Auxerrois, notamment le Sauvignon et le César. Le premier produit un vin blanc léger et fruité dénommé Saint-Bris et le second, associé au Pinot noir, donne de la solidité et une certaine longévité aux vins rouges d’appellation Irancy. Mais il ne suffit pas de choisir un bon cépage pour obtenir des vins de qualité, il faut encore savoir pratiquer la taille qui lui convient et qui s’adapte au terroir et savoir surtout le -planter là où il est susceptible de fructifier dans les meilleures conditions |
| Source : BIVB |